ΣΟΥΠΑ ΜΠΟΡΣ (Борщ)

ΣΟΥΠΑ ΜΠΟΡΣ (Борщ)

Το Μπορς (Borscht, borsch ή borshch) είναι το παραδοσιακό πιάτο των σλάβων .

Η σούπα μπορw μαγειρεύεται σε ζωμό από κρέας με μπεϊκον, λουκάνικα, πάπια ή χήνα και σε ζωμό από  ψάρι. Σε ορισμένες συνταγές  γίνεται με μανιτάρια, δαμάσκηνα, αποξηραμένα ή φρέσκα φρούτα.

Στο βασικό μερίδιο των λαχανικών περιλαμβάνονται το λάχανο και τα παντζάρια. Εκτός από τα αυτά μπορούν να προστεθούν καρότο , κρεμμύδι, σέλινο , σέλερι, τοματοπολτός ή ψιλοκομμένες ντομάτες. Το λάχανο μπορεί να αντικατασταθεί με φύλλα παντζαριού ,φύλλα από ραβέντι  οξαλίδα σπανάκι και παστινάκι.

Μερικές φόρες στη σούπα μπορς προσθέτουν ξύδι ή ξινό κβάς, χυμό λεμόνι ή  ντομάτες για την διατήρηση του χρώματος των παντζαριών και την καλυτέρευση της γεύσης. Πριν από το σερβίρισμα ρίχνουμε 1 κουτάλα σούπας (ΚΣ) ψιλοκομμένο άνηθο και σέλινο.

Τρόποι μαγειρέματος

Υπάρχουν δυο τρόποι μαγειρέματος της σούπας μπορς.

Πρώτος τρόπος

Παντζάρια κομμένα σε λωρίδες ή φέτες σωτάρετε τα  προσθέτοντας λίπος , συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας ή τοματοπολτό με λίγη ζάχαρη.

Ανάλογα με την κατάσταση προσθέστε λίγο ξύδι για την διατήρηση του χρώματος.. Για να μην καούν τα παντζάρια ανακατέψτε συχνά προσθέτοντας λίγο ζωμό ή νερό. Το σωτάρισμα  γίνεται στην αρχή με μεγάλη φωτιά και όταν κάτσουν τα παντζάρια, χαμηλώστε ώστε να διατηρείται ο ελάχιστος βρασμός. Τα ώριμα παντζάρια τα γίνονται  σε 30-40 λεπτά ενώ τα νεαρά 10-15 λεπτά.

Σε κατσαρόλα με ζωμό που βράζει προσθέτουμε λάχανο κομμένο σε λωρίδες και επιμένουμε ως που θα αρχίσει να βράζει πάλι. Έπειτα προσθέτουμε τα σωταρισμένα παντζάρια , τσιγαρισμένο κρεμμύδι με καρυκεύματα και αφήνουμε να βράσει για 20-30 λεπτά. 5 με 10 λεπτά πριν από το τέλος προσθέστε αλάτι πιπέρι και φύλλα δάφνης ανάλογα με τη προτίμηση.

Δεύτερος τρόπος

Καθαρίστε τα παντζάρια από φλούδα και βράστε τα σε μια κατσαρόλα μαζί με νερό προσθέτοντας λεμονί ή ξύδι για την διατήρηση του χρώματος. 

Κόψτε σε λωρίδες τα βρασμένα παντζάρια.

Φρέσκο λάχανο κομμένο και αυτό λωρίδες βαλτέ στη κατσαρόλα με ζωμό ή ζουμί των παντζαριών που βράζουν. Περιμένετε ως που θα αρχίζει να βράζει πάλι και προσθέστε τσιγαρισμένο με καρυκεύματα τοματοπολτό ,τα παντζάρια και χυμό λεμονιού.

Μαγειρέψτε μπορς όπως περιγράψαμε πιο πάνω.

Αυτός ο τρόπος είναι πιο εύκολος από το πρώτο. Το χρώμα της σούπας είναι πιο ζωντανό ενώ η τα παντζάρια έχουν πιο απαλή υφή.

Σερβίρετε το μπορς με λίγη κρεμά σμετάνα ή γιαούρτη βάζοντας από πάνω φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό. Επίσης μπορείτε να απολύσετε τη σούπα μπορς με κριθαρένιο παξιμάδι ή με κουάκερ.

ΣΩΤΑΡΙΣΜΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

• Σωτάρετε πάντα το καρότο ,το  κρεμμύδι, σέλινο για την καλύτερη γεύση και όψη της σούπας
• Κατά  την διάρκεια του σωταρίσματος  το λίπος δημιουργεί άρωμα και χρώμα . Όσο πιο λεπτές είναι οι λωρίδες των κομμένων λαχανικών (ειδικά το καρότο), τόσο καλύτερο γίνεται το σωτάρισμα.
• Το σωτάρισμα γίνεται στη κατσαρόλα και το στρώμα των λαχανικών που σωτάρωνται δεν πρέπει να ξεπερνά τα 3 εκατοστά , σε διαφορετική περίπτωση τα λαχανικά δεν θα είναι σοταρισμένα αλλά σαν να είναι μαγειρεμένα σε ατμό. Η μάζα των λαχανικών που σοκάρονται μειώνεται κατά 25-40% λόγο εξάτμισης του νερού.
• Όταν σωτάρωνται ταυτόχρονα κρεμμύδι ,καρότο , σέλινο και τοματοπολτός  , πρώτα σοτάρετε το κρεμμύδι (2-3 λεπτά) , μετά το καρότο, και το σέλινο (8-10 λεπτά).  Τέλος προσθέστε το τοματοπολτό και σωτάρετε για ακομι 10-15 λεπτα.
• Μην βάζετε τοματοπολτό σε λαχανικά τα οποία είναι ακόμα ωμα,  διότι δεν θα αποκτήσουν τη γεύση και το άρωμα σοταρισμένων λαχανικών . Έκτος από αυτό τα λαχανικά θα γίνουν πιο σκληρά λόγο οξύτητας με αποτέλεσμα περισσότερο σωτάρισμα.

Μυστικό του χρώματος

Για να φτιάξετε μπορς με ζωντανό χρώμα μπορείτε να φτιάξετε βάμμα παντζαριού.

Καθαρίστε καλά τα παντζάρια περάστε τα από χοντρό τριφτή και βαλτέ τα σε ένα σκεύος με ζεστό ζωμό σε αναλόγια 1 λίτρο ζωμού ανά 500 γραμμάρια παντζάρια,. Μετά προσθέτουμε ξύδι και ξινό κβας ή το ζουμί από αγγουράκια τουρσί. Κρατήστε το περιεχόμενο σε ζεστό περιβάλλον  για 15-20 λεπτά και έπειτα φιλτράρετε το από ψιλό σουρωτήρι. Πριν από το σερβίρισμα της σούπας μπορς βαλτέ 1 Κ.Σ.  του βάμματος σε κάθε πιάτο.

Μπορς της Μόσχας

Βραστέ σε ζωμό από κρέας κόκκαλα από καπνιστό κρέας ή μπέικον καπνιστό. Κόψτε τα λαχανικά σε λωρίδες. σωτάρετε τα λαχανικά και ετοιμάστε τα παντζάρια με ένα από τους δυο τρόπους.  Μαγειρέψτε τη σούπα μπορς όπως περιγράφεται στη γενική συνταγή ταυτόχρονα ετοιμάστε το βάμμα παντζαριού.

Τσιγαρίστε το αλεύρι  με μαργαρίνη ως που να αποκτήσει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και προσθέστε στο τέλος.

Σερβίρετε τη σούπα με ένα κομμάτι από βραστό βοδινό κρέας ή με λουκάνικο κομμένο κατά μήκος στα δυο και με λίγη ψιλοκομμένη πρασινάδα (άνηθος μαϊντανός)

Συστατικά σε γραμμάρια για μερίδα των 500 γρ:

Κόκκαλα από καπνιστό κρέας 25, μπεϊκον 20, βραστό κρέας 32, λουκάνικο 20, παντζάρια 80, φρέσκο λάχανο 80, καρότο 20, μαϊντανός 5, κρεμμύδι 20, τοματοπολτός 15,αλευρι 5,  μαργαρίνη  ξύδι 8, σμετάνα 10, φύλλα δάφνης, πιπέρι , πρασινάδα (άνηθος , μαϊντανός)

Μπορς  Φλότσκι (του ναυτικου)

Βραστε το μπεϊκον καπνιστό σε ζωμό από κρέας. Κόψτε τα λαχανικά  σε λωρίδες , το λάχανο κε τετραγωνάκια. Πατάτες κομμένες σε κύβους βάλτε σε ζωμό από κρέας μαζί με το λάχανο. Ετοιμάστε τα παντζάρια και μαγειρέψτε τη σούπα με μια από τις προαναφερόμενες γενικές συνταγές .

Τσιγαρίστε το αλεύρι  με μαργαρίνη ως που να αποκτήσει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και προσθέστε στο τέλος.

Φλότσκι σερβίρεται με κομμάτι μπεϊκον και πρασινάδα

Συστατικά σε γραμμάρια για μερίδα των 500 γρ:

μπεϊκον καπνιστό  42, παντζάρια 100, λάχανο 60, καρότο 20 ,πατάτες 50,  μαϊντανός 5, κρεμμύδι 20, τοματοπολτός 15, αλεύρι 5, μαργαρίνη 10, ζάχαρη 5, ξύδι 3% 8, σμετάνα 10, φύλλα δάφνης , πιπέρι, πρασινάδα (άνηθος , μαϊντανός)

Σούπα μπορς με δαμασκηνά

Κόψτε τα λαχανικά σε λωρίδες. Πλυμένα δαμασκηνά βάλτε σε ζωμό από μανιτάρια μαζί με τα προετοιμασμένα παντζάρια και μαγειρέψτε τη σούπα με τη συνταγή που περιγράψαμε πιο πάνω. Βάλτε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια μαζί με μπαχαρικά, φύλλα δάφνης, πιπέρι  και γαρύφαλλο (2-3 κομμάτια για 10 μερίδες.)

Συστατικά σε γραμμάρια για μερίδα των 500 γρ:

Δαμάσκηνα 30, μανιτάρια αποξηραμένα ή φρέσκα 8, παντζάρια 100, λάχανο 60, καρότο 20, μαϊντανός 5, κρεμμύδι 20, τοματοπολτός 15, αλεύρι 5, μαργαρίνη 10,  ζάχαρη 5, ξύδι 3% 8, κρεμά σμετάνα ή στραγγιστό γιαούρτι 10, πιπέρι, φύλλα δάφνης , γαρύφαλλο.

Ζωμός ( Бульон)

Η γεύση της σούπας εξαρτάται από την ποιότητα του ζωμού της, για αυτό το λόγο η παρασκευή του ζωμού παίζει σημαντικό ρολό.

Συνήθως ο ζωμός είναι  φτιαγμένος είτε από κόκκαλα είτε από κρέας με κόκκαλα. Μπορεί να είναι φτιαγμένος απ ψάρι και  από  αποξηραμένα μανιτάρια

Ζωμός λαχανικών είναι ιδιαίτερα δημοφιλής σε ορισμένες συνταγές διότι είναι θρεπτικός , ευκολοχώνευτος με πολλές βιταμίνες  και είναι κατάλληλος για χορτοφάγους και δίαιτα.

Εκτός από τη βάση της σούπας ,χρησιμοποιούμε το ζωμό και  για σάλτσες, όσπρια, μαγειρευτά κ.α.

Zωμός από κόκκαλα

Ξεπλύνετε τα κόκκαλα με κρύο νερό αλλάζοντας το 2-3 φορές . Τα σωληνωτά κόκκαλα με μυελό των οστών Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας -τον οποίο εμπιστευόμαστε- να μας κόψει τα κάθετα σε  κομμάτια 10-15 εκ. το ίδιο και οι κεφάλες των αρθρώσεων. Αν είναι παΐδια τότε να κοπούν πάλι κάθετα σε κομμάτια των 5-6 εκ.  τα παΐδια μπορείτε να τα ψήσετε για λίγο στο φούρνο πριν τα βράσετε.

Βαλτέ τα κόκκαλα στη κατσαρόλα και προσθέστε κρύο νερό  σε αναλογία 1,25 λίτρα ανά 1 kg  κόκκαλα . Κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας  και βαλτέ τα σε δυνατή φωτιά ως που να αρχίζει να βράζει το περιεχόμενο.  Μόλις αρχίσουν να βράζουν , βγάλτε το καπάκι και αφαιρέστε το  σχηματιζόμενο αφρό. Έπειτα χαμηλώστε τη φωτιά ώστε το περιεχόμενο να μην βράζει έντονα. Αφαιρέστε συχνά το αναδυόμενο λίπος για να διατηρηθεί το άρωμα του ζωμού.

Κόκκαλα μόσχου και αρνίσια βραστέ τα 4  μίση με 5 ώρες, ενώ χοιρινά κόκκαλα 2-3 ώρες. Σημαντικό είναι να μην  ξεπερνάτε αυτά τα χρονικά όρια γιατί ο ζωμός μπορεί να χάσει από τη γεύση του .Μια με μιάμιση ώρα πριν από το τέλος προσθέστε στη κατσαρόλα καρότο, σέλινο, σέλερη , κρεμμύδι και αλάτι.

Ο ζωμός από κόκκαλα έχει θόλο ή διαφανές περιεχόμενο ανάλογα από την περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνες και λίπος και έχει άρωμα των λαχανικών που προστεθήκαν.

Ζωμός από κρέας

Για ζωμό από κρέας προτιμήστε ωμοπλάτη ,  ποντίκι, μπροστινή σπάλα και στήθος. Ζωμός από κρέας φτιάχνεται όπως ο ζωμός από κόκκαλα. 

Προσθέστε στη κατσαρόλα κόκκαλα και από πάνω βαλτέ κομμάτια κρέατος κομμένα σε κύβους . Μια ώρα πριν το τέλος  προσθέστε καρυκεύματα και το αλάτι.

 Την ετοιμότητα του κρέατος μπορείτε να την ελέγξετε με ένα πιρούνι. Όταν το πιρούνι διαπερνά το κρέας με ευκολία τότε είναι έτοιμο. Διαχωρίστε το έτοιμο κρέας σε ένα σκεύος  με καπάκι για να μην ξεραθεί. Το έτοιμο κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε στη σούπα αργότερα είτε σε άλλες συνταγές.

Ζωμός από κρέας έχει διαφανές προς κίτρινο χρώμα με γυαλιστερή επιφάνεια λίπους. Σε περίπτωση που υπάρχει υπερβολική περίσσεια λίπους αφαιρέστε με ένα κουτάλι. Η γεύση και το άρωμα του ζωμού έχουν τις ιδιότητες του φρέσκου κρέατος και λαχανικών που προστέθηκαν.

Συστατικά για  500 γραμμάρια : κρέας  57 γρ, κόκκαλα 150 γρ, κρεμμύδι 4 γρ, σέλινο 3 γρ.

Ζωμός κότας

 Βαλτέ στη κατσαρόλα καρότο,  κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες  και γεμιστέ με κρύο νερό.  Ανάψτε χαμηλή φωτιά και αφήστε το περιεχόμενο να σιγοβράζει για 20-30λεπτα ενώ αφαιρείτε το σχηματιζόμενο αφρό. Έπειτα προσθέστε καρυκεύματα και αλάτι. Ελέγξτε την ετοιμότητα με το πιρούνι , πρέπει να διαπερνά με ευκολία το μπούτι ή τη φτερούγα.

Αφαιρέστε το κοτόπουλο από τη κατσαρόλα και τοποθετήστε σε κλειστό σκευής για να μην ξεραίνεται και περάστε το ζωμό από συνορίτη.

Συστατικά για  500 γραμμάρια : κοτόπουλο 100 γρ, καρότο 5 γρ, σέλινο και σέλερι  4 γρ, κρεμμύδι 4 γρ.

Ζωμός από ψάρι

Συνήθως για το ζωμό από ψάρι χρησιμοποιούν  εκείνα τα  μέρη που περίσσευσαν από το φιλέτο. Με λίγα λόγια το κεφάλι η ουρά , τα κόκκαλα και τα πτερύγια. Τα μεγάλα κόκκαλα πρέπει να τεμαχιστούν ενώ από το κεφάλι να αφαιρεθούν τα βράγχια.

Βαλτέ στη κατσαρόλα το ψάρι και γεμιστέ με κρύο νερό. Προσθέστε σέλινο , κρεμμύδι  κλείστε τη κατσαρόλα με καπάκι και περιμένετε να βράσει.  Όταν αρχίζει να βράζει αφαιρέστε το καπάκι, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε για 50 -60 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αφαιρέστε το σχηματιζόμενο αφρό και το λίπος.

Συστατικά για  500 γραμμάρια : ψάρι 150 γρ, κρεμμύδι 7 γρ, σέλινο 7 γρ. 

Ζωμός από μανιτάρια

Καθαρίστε καλά τα φρέσκα μανιτάρια  βάλτε τα στη κατσαρόλα μαζί με νερό σε αναλογία 150-200 γραμμάρια ανά 1 λίτρο νερού. Βράστε στη σιγανή φωτιά για 20 με 30 λεπτά. Περάστε το ζωμό απο λεπτό σουρωτήρι Διαχωρίζοντας τα μανιτάρια . 

Γιατί είναι σημαντική η σοβιετική μαγειρική;

Η τέχνη της μαγειρικής είναι μια από τις αρχαιότερες και προϋποθέτει τη δημιουργία εύγευστου και υγιεινού φαγητού. Λέγοντας υγιεινή διατροφή δεν εννοούμε εκείνη που περιεχέι μονάχα τα απαραίτητα συστατικά για ανάπτυξη και διατήρηση της ζωής. Αυτό από μόνο του δεν αρκεί. Εκτός τα παραπάνω, το υγιεινό φαγητό πρέπει να ειναι εύγευστο και να φέρνει ικανοποίηση στην περίπλοκη υπόσταση των ανθρωπίνων αισθήσεων: άρωμα, γεύση, μορφή, περιβάλλον κ.α.

Το υγιεινό φαγητό είναι και νόστιμο φαγητό, έλεγε ο Ιπποκράτης. Αυτή τη θεωρία υποστήριζε και ο πασίγνωστος ψυχολόγος, ιατρος  Ιβάν Πάβλοφ λέγοντας:

"...η φυσιολογική και υγιείς διατροφή είναι η διατροφή με όρεξη και απόλαυση." 
 Η διατροφή καθορίζει σημαντικές πτυχές της υγείας του ανθρώπου για αυτό το λόγο η Τέχνη της μαγειρικής δεν πρέπει να  υποτιμάται.

Οι μεγαλύτεροι εχθροί της Τέχνης της μαγειρικής είναι η απλοποίηση και γενικοποιηση της μεθοδολογίας και της σύστασης των υλικών. Η μαγειρική είναι τέχνη και επιστήμη που συνεχώς εξελίσσονται. Κανένας μάγειρας, που σέβεται τον εαυτό του, δεν χρησιμοποιεί τις ίδιες συνταγές και τη μεθοδολογία. 

Γιατί είναι σημαντική η σοβιετική μαγειρική;

Θέλουμε να επισημάνουμε πως στην ΕΣΣΔ έδιναν μεγάλη έμφαση στις παραδόσεις των λαών της, συμπεριλαμβανόμενης και της μαγειρικής. Η σύνθεση της σοβιετικής κουζίνας αποτελείται απο την πολυποίκιλη συσσώρευση γνώσεων των Ρώσων, Ουκρανων, Ουσμπέκων, Γεωργιανών, Αρμενίων, Αζερμπαϊτζάνιων, Καζάχων και άλλων λαών. Είναι μύθος πως στη ΕΣΣΔ προσπαθούσαν να ισοπεδώσουν τη παράδοση ώστε να βάλουν τον πολίτη στα στενά πλαίσια μιας συντηρητικής πολιτικής αντίληψης, εμποδίζοντας με κάθε τρόπο την ατομική ανάπτυξη. Η σοβιετική μαγειρική είναι ένα χρήσιμο εργαλείο για όσους αγαπούν την μαγειρική και μεριμνούν για την εξέλιξη της.

Σύντομη Βιογραφία

Φιλάτοβ Παύλος 

Γεννήθηκα το 1958 στη ΕΣΣΔ  και σπούδασα σε Ανώτατο Κρατικό Τεχνολογικό  Εκπαιδευτικό Ίδρυμα του Ταράζ  της πρώην Kaz.S.S.R. 

Ανέλαβα για δυο χρόνια την ειδικότητα του άρχι-μάγειρα στο στρατό και αργότερα εργάστηκα σε εστιατόριο  μαζικής σίτισης.

ΔΙΑΚΡΙΣΕΙΣ:

* Δίπλωμα ΕΣΣΔ «ο καλύτερος του κλάδου»  1982

* 1 βραβείο του διαγωνισμού ζαχαροπλαστικής 1983

* 5 διακρίσεις  για την ενεργό συμμέτοχη στα κοινά και ευσυνείδητη εργασία» 1984-89 και αλλά .

Το 1996 μεταναστεύω στην Ελλάδα και από τότε δεν έχω εργαστεί στο κλάδο μου  , όμως τα μυστικά της σοβιετικής κουζίνας παραμένουν ζωντανά στη μνήμη μου μέχρι σήμερα.  Το 2013 μαζί με τους συνεργάτες μου αποφάσισα να δημιουργήσω ιστοσελίδα για να μοιραστώ τις ξεχασμένες συνταγές  αλλά και την τεχνογνωσία με το ελληνικό κοινό.