Συνήθως ο ζωμός είναι φτιαγμένος είτε από κόκκαλα είτε από κρέας με κόκκαλα.
Μπορεί να είναι φτιαγμένος απ ψάρι και
από αποξηραμένα μανιτάρια
Ζωμός λαχανικών είναι ιδιαίτερα δημοφιλής σε ορισμένες συνταγές
διότι είναι θρεπτικός , ευκολοχώνευτος με πολλές βιταμίνες και είναι κατάλληλος για χορτοφάγους και δίαιτα.
Εκτός από τη βάση της σούπας ,χρησιμοποιούμε το ζωμό και για σάλτσες, όσπρια,
μαγειρευτά κ.α.
Zωμός από κόκκαλα
Ξεπλύνετε τα κόκκαλα με κρύο νερό αλλάζοντας το 2-3 φορές . Τα
σωληνωτά κόκκαλα με μυελό των οστών Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας -τον οποίο
εμπιστευόμαστε- να μας κόψει τα κάθετα σε κομμάτια 10-15 εκ. το ίδιο και οι κεφάλες των αρθρώσεων.
Αν είναι παΐδια τότε να κοπούν πάλι κάθετα σε κομμάτια των 5-6 εκ. τα παΐδια μπορείτε να τα ψήσετε για λίγο στο φούρνο
πριν τα βράσετε.
Βαλτέ τα κόκκαλα στη κατσαρόλα και προσθέστε κρύο νερό σε αναλογία 1,25 λίτρα ανά 1 kg κόκκαλα . Κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας και βαλτέ τα σε δυνατή φωτιά ως που να αρχίζει
να βράζει το περιεχόμενο. Μόλις αρχίσουν
να βράζουν , βγάλτε το καπάκι και αφαιρέστε το
σχηματιζόμενο αφρό. Έπειτα χαμηλώστε τη φωτιά ώστε το περιεχόμενο να μην
βράζει έντονα. Αφαιρέστε συχνά το αναδυόμενο λίπος για να διατηρηθεί το άρωμα
του ζωμού.
Κόκκαλα μόσχου και αρνίσια βραστέ τα 4 μίση με 5 ώρες, ενώ χοιρινά κόκκαλα 2-3 ώρες.
Σημαντικό είναι να μην ξεπερνάτε αυτά τα
χρονικά όρια γιατί ο ζωμός μπορεί να χάσει από τη γεύση του .Μια με μιάμιση ώρα
πριν από το τέλος προσθέστε στη κατσαρόλα καρότο, σέλινο, σέλερη , κρεμμύδι και
αλάτι.
Ο ζωμός από κόκκαλα έχει θόλο ή διαφανές περιεχόμενο ανάλογα
από την περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνες και λίπος και έχει άρωμα των λαχανικών
που προστεθήκαν.
Ζωμός από κρέας
Για ζωμό από κρέας προτιμήστε ωμοπλάτη , ποντίκι, μπροστινή σπάλα και στήθος. Ζωμός από
κρέας φτιάχνεται όπως ο ζωμός από κόκκαλα.
Προσθέστε στη κατσαρόλα κόκκαλα και από πάνω βαλτέ κομμάτια κρέατος
κομμένα σε κύβους . Μια ώρα πριν το τέλος
προσθέστε καρυκεύματα και το αλάτι.
Την ετοιμότητα του κρέατος
μπορείτε να την ελέγξετε με ένα πιρούνι. Όταν το πιρούνι διαπερνά το κρέας με ευκολία
τότε είναι έτοιμο. Διαχωρίστε το έτοιμο κρέας σε ένα σκεύος με καπάκι για να μην ξεραθεί. Το έτοιμο κρέας μπορεί
να χρησιμοποιηθεί είτε στη σούπα αργότερα είτε σε άλλες συνταγές.
Ζωμός από κρέας έχει διαφανές προς κίτρινο χρώμα με γυαλιστερή
επιφάνεια λίπους. Σε περίπτωση που υπάρχει υπερβολική περίσσεια λίπους αφαιρέστε
με ένα κουτάλι. Η γεύση και το άρωμα του ζωμού έχουν τις ιδιότητες του φρέσκου κρέατος
και λαχανικών που προστέθηκαν.
Συστατικά για 500 γραμμάρια : κρέας
57 γρ, κόκκαλα 150 γρ, κρεμμύδι 4 γρ, σέλινο 3 γρ.
Ζωμός κότας
Βαλτέ στη κατσαρόλα καρότο,
κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες και γεμιστέ με κρύο νερό. Ανάψτε χαμηλή φωτιά και αφήστε το περιεχόμενο
να σιγοβράζει για 20-30λεπτα ενώ αφαιρείτε το σχηματιζόμενο αφρό. Έπειτα προσθέστε
καρυκεύματα και αλάτι. Ελέγξτε την ετοιμότητα με το πιρούνι , πρέπει να διαπερνά
με ευκολία το μπούτι ή τη φτερούγα.
Αφαιρέστε το κοτόπουλο από τη κατσαρόλα και τοποθετήστε σε κλειστό
σκευής για να μην ξεραίνεται και περάστε το ζωμό από συνορίτη.
Συστατικά για 500 γραμμάρια : κοτόπουλο 100 γρ, καρότο 5 γρ, σέλινο και σέλερι 4 γρ, κρεμμύδι 4 γρ.
Ζωμός από ψάρι
Συνήθως για το ζωμό από ψάρι χρησιμοποιούν εκείνα τα μέρη που περίσσευσαν από το φιλέτο. Με λίγα λόγια
το κεφάλι η ουρά , τα κόκκαλα και τα πτερύγια. Τα μεγάλα κόκκαλα πρέπει να τεμαχιστούν
ενώ από το κεφάλι να αφαιρεθούν τα βράγχια.
Βαλτέ στη κατσαρόλα το ψάρι και γεμιστέ με κρύο νερό. Προσθέστε
σέλινο , κρεμμύδι κλείστε τη κατσαρόλα
με καπάκι και περιμένετε να βράσει. Όταν
αρχίζει να βράζει αφαιρέστε το καπάκι, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε για 50 -60
λεπτά. Κατά τη διάρκεια αφαιρέστε το σχηματιζόμενο αφρό και το λίπος.
Συστατικά για 500 γραμμάρια : ψάρι 150 γρ, κρεμμύδι 7 γρ, σέλινο 7 γρ.
Ζωμός από μανιτάρια
Καθαρίστε καλά τα φρέσκα μανιτάρια βάλτε τα στη κατσαρόλα μαζί με νερό σε αναλογία 150-200 γραμμάρια ανά 1 λίτρο νερού. Βράστε στη σιγανή φωτιά για 20 με 30 λεπτά. Περάστε το ζωμό απο λεπτό σουρωτήρι Διαχωρίζοντας τα μανιτάρια .
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου