Υπάρχουν δυο τρόποι μαγειρέματος της σούπας μπορς.
Παντζάρια κομμένα σε λωρίδες ή φέτες σωτάρετε τα προσθέτοντας
λίπος , συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας ή τοματοπολτό με λίγη ζάχαρη.
Ανάλογα με την κατάσταση προσθέστε λίγο ξύδι για την διατήρηση
του χρώματος.. Για να μην καούν τα παντζάρια ανακατέψτε συχνά προσθέτοντας λίγο
ζωμό ή νερό. Το σωτάρισμα γίνεται
στην αρχή με μεγάλη φωτιά και όταν κάτσουν τα παντζάρια, χαμηλώστε ώστε να διατηρείται ο ελάχιστος
βρασμός. Τα ώριμα παντζάρια τα γίνονται σε 30-40 λεπτά ενώ τα νεαρά
10-15 λεπτά.
Σε κατσαρόλα με ζωμό που βράζει προσθέτουμε λάχανο κομμένο
σε λωρίδες και επιμένουμε ως που θα αρχίσει να βράζει πάλι. Έπειτα προσθέτουμε
τα σωταρισμένα παντζάρια , τσιγαρισμένο κρεμμύδι με καρυκεύματα και αφήνουμε να βράσει
για 20-30 λεπτά. 5 με 10 λεπτά πριν από το τέλος προσθέστε αλάτι πιπέρι και φύλλα
δάφνης ανάλογα με τη προτίμηση.
Καθαρίστε τα παντζάρια από φλούδα και βράστε τα σε μια κατσαρόλα
μαζί με νερό προσθέτοντας λεμονί ή ξύδι για την διατήρηση του χρώματος.
Κόψτε σε λωρίδες τα βρασμένα
παντζάρια.
Φρέσκο λάχανο κομμένο και αυτό λωρίδες βαλτέ στη κατσαρόλα
με ζωμό ή ζουμί των παντζαριών που βράζουν. Περιμένετε ως που θα αρχίζει να βράζει
πάλι και προσθέστε τσιγαρισμένο με καρυκεύματα τοματοπολτό ,τα παντζάρια και χυμό
λεμονιού.
Μαγειρέψτε μπορς όπως περιγράψαμε πιο πάνω.
Αυτός ο τρόπος είναι πιο εύκολος από το πρώτο. Το χρώμα της σούπας
είναι πιο ζωντανό ενώ η τα παντζάρια έχουν πιο απαλή υφή.
Σερβίρετε το μπορς με λίγη κρεμά σμετάνα ή γιαούρτη βάζοντας από πάνω
φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό. Επίσης μπορείτε να απολύσετε τη σούπα
μπορς με κριθαρένιο παξιμάδι ή με κουάκερ.
ΣΩΤΑΡΙΣΜΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
- Σωτάρετε πάντα το καρότο ,το
κρεμμύδι, σέλινο για την καλύτερη γεύση και όψη της σούπας
- Κατά την διάρκεια του
σωταρίσματος το λίπος δημιουργεί άρωμα
και χρώμα . Όσο πιο λεπτές είναι οι λωρίδες των κομμένων λαχανικών (ειδικά το καρότο),
τόσο καλύτερο γίνεται το σωτάρισμα.
- Το σωτάρισμα γίνεται στη κατσαρόλα και το στρώμα των λαχανικών
που σωτάρωνται δεν πρέπει να ξεπερνά τα 3 εκατοστά , σε διαφορετική περίπτωση
τα λαχανικά δεν θα είναι σοταρισμένα αλλά σαν να είναι μαγειρεμένα σε ατμό. Η μάζα
των λαχανικών που σοκάρονται μειώνεται κατά 25-40% λόγο εξάτμισης του νερού.
- Όταν σωτάρωνται ταυτόχρονα κρεμμύδι ,καρότο , σέλινο και τοματοπολτός , πρώτα σοτάρετε το κρεμμύδι (2-3 λεπτά) , μετά
το καρότο, και το σέλινο (8-10 λεπτά). Τέλος
προσθέστε το τοματοπολτό και σωτάρετε για ακομι 10-15 λεπτα.
- Μην βάζετε τοματοπολτό σε λαχανικά τα οποία είναι ακόμα ωμα,
διότι δεν θα αποκτήσουν τη γεύση και το άρωμα
σοταρισμένων λαχανικών . Έκτος από αυτό τα λαχανικά θα γίνουν πιο σκληρά λόγο οξύτητας
με αποτέλεσμα περισσότερο σωτάρισμα.
Για να φτιάξετε μπορς με ζωντανό χρώμα μπορείτε να φτιάξετε βάμμα παντζαριού.
Καθαρίστε καλά τα παντζάρια περάστε τα από χοντρό τριφτή και βαλτέ τα σε ένα σκεύος με ζεστό ζωμό σε αναλόγια 1 λίτρο ζωμού ανά 500 γραμμάρια παντζάρια,. Μετά προσθέτουμε ξύδι και ξινό κβας ή το ζουμί από αγγουράκια τουρσί. Κρατήστε το περιεχόμενο σε ζεστό περιβάλλον για 15-20 λεπτά και έπειτα φιλτράρετε το από ψιλό σουρωτήρι. Πριν από το σερβίρισμα της σούπας μπορς βαλτέ 1 Κ.Σ. του βάμματος σε κάθε πιάτο.
Βραστέ σε ζωμό από κρέας κόκκαλα από καπνιστό κρέας ή μπέικον καπνιστό. Κόψτε τα λαχανικά σε λωρίδες. σωτάρετε τα λαχανικά και ετοιμάστε τα παντζάρια με ένα από τους δυο τρόπους. Μαγειρέψτε τη σούπα μπορς όπως περιγράφεται στη γενική συνταγή ταυτόχρονα ετοιμάστε το βάμμα παντζαριού.
Τσιγαρίστε το αλεύρι με μαργαρίνη ως που να αποκτήσει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και προσθέστε στο τέλος.
Σερβίρετε τη σούπα με ένα κομμάτι από βραστό βοδινό κρέας ή με λουκάνικο κομμένο κατά μήκος στα δυο και με λίγη ψιλοκομμένη πρασινάδα (άνηθος μαϊντανός)
Συστατικά σε γραμμάρια για μερίδα των 500 γρ:
Κόκκαλα από καπνιστό κρέας 25, μπεϊκον 20, βραστό κρέας 32, λουκάνικο 20, παντζάρια 80, φρέσκο λάχανο 80, καρότο 20, μαϊντανός 5, κρεμμύδι 20, τοματοπολτός 15,αλευρι 5, μαργαρίνη ξύδι 8, σμετάνα 10, φύλλα δάφνης, πιπέρι , πρασινάδα (άνηθος , μαϊντανός)
Μπορς Φλότσκι (του ναυτικου)
Βραστε το μπεϊκον καπνιστό σε ζωμό από κρέας. Κόψτε τα λαχανικά σε λωρίδες , το λάχανο κε τετραγωνάκια. Πατάτες κομμένες σε κύβους βάλτε σε ζωμό από κρέας μαζί με το λάχανο. Ετοιμάστε τα παντζάρια και μαγειρέψτε τη σούπα με μια από τις προαναφερόμενες γενικές συνταγές .
Τσιγαρίστε το αλεύρι με μαργαρίνη ως που να αποκτήσει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και προσθέστε στο τέλος.
Φλότσκι σερβίρεται με κομμάτι μπεϊκον και πρασινάδα
Συστατικά σε γραμμάρια για μερίδα των 500 γρ:
μπεϊκον καπνιστό 42, παντζάρια 100, λάχανο 60, καρότο 20 ,πατάτες 50, μαϊντανός 5, κρεμμύδι 20, τοματοπολτός 15, αλεύρι 5, μαργαρίνη 10, ζάχαρη 5, ξύδι 3% 8, σμετάνα 10, φύλλα δάφνης , πιπέρι, πρασινάδα (άνηθος , μαϊντανός)
Κόψτε τα λαχανικά σε λωρίδες. Πλυμένα δαμασκηνά βάλτε σε
ζωμό από μανιτάρια μαζί με τα προετοιμασμένα παντζάρια και μαγειρέψτε τη σούπα με τη συνταγή που περιγράψαμε πιο πάνω. Βάλτε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια μαζί με μπαχαρικά, φύλλα δάφνης, πιπέρι και γαρύφαλλο (2-3 κομμάτια για 10 μερίδες.)
Συστατικά σε γραμμάρια για μερίδα των 500 γρ:
Δαμάσκηνα 30, μανιτάρια αποξηραμένα ή φρέσκα 8, παντζάρια 100, λάχανο 60, καρότο 20, μαϊντανός 5, κρεμμύδι 20, τοματοπολτός 15, αλεύρι 5, μαργαρίνη 10, ζάχαρη 5, ξύδι 3% 8, κρεμά σμετάνα ή στραγγιστό γιαούρτι 10, πιπέρι, φύλλα δάφνης , γαρύφαλλο.
