Ατκαντσαϊ το αλμυρό τσάι των Ουιγουριων

Ατκαντσαϊ είναι το εθνικό ρόφημα των Ουιγούριων , γνωστό στο Θιβέτ με την ονομασία "Τσασοϋμα".
Το τσάι ήταν γνωστό στους Ουιγουριους από τα αρχαία χρόνια διότι η Μεταξένια οδός περνούσε από τη γη τους και από εκεί γίνονταν η διανομή του τσάι από την Ινδία και τη Κίνα.
Ενδιαφέρον παρουσιάζει ο μύθος του XIX αιώνα, όπου ένας σούφι , όνομα του οποίου δεν αναφέρεται, στη διάρκεια του ταξιδιου του σταμάτησε σε ένα χωριό για να ξεκουραστεί, κοντά στα σύνορα τη Κίνας . Ο οικοδεσπότης του σπιτιού που τον φιλοξένησε, του έδωσε ένα ρόφημα, η κούραση πέρασε αμέσως και τότε ο σούφι φώναξε ενθουσιασμένος: "Αυτό είναι ρόφημα! Η θέση του είναι στο παράδεισο! Είναι δώρο Θεού!" Από τότε δόξασε το τσάι σε όλους και χάρις αυτού του ροφήματος έζησε 100 χρόνια. Τα γεγονότα διαδραματίζονται  κοντά στα "σύνορα της Κίνας" δηλαδή στο Ανατολικό Τουρκεστάν , ετσι ο μυθος μας δίνει την δυνατότητα να υποθέτουμε πως η δόξα για το τσάι προέρχεται από τους Ουιγούριους, αν και η πατρίδα του τσάι θεωρείται η Κίνα. 
Το Ατκαντσαϊ ειναι πολύ θρεπτικό ρόφημα και σερβίρεται συνήθως για πρωινό. Το Ατκαντσαϊ ήταν το "γρήγορο φαγητό" των νομαδικών λαών και εμπόρων. Οι νομάδες χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή του φαγητού  τα πιο προσιτά υλικά. Πίνανε το Ατκαντσαϊ από τα μπολ που τα λέγανε "απκουρ-τσινια". Η προσθήκη ζάχαρης ήρθε μετέπειτα, διότι ήταν ακριβή και χρειαζόταν επεξεργασία , ενώ το αλάτι ήταν προσιτό. Το γάλα έκανε το τσάι θρεπτικό και το αλάτι ήταν απαραίτητο για την διατήρηση τις ισορροπίας των υγρών στο σώμα.

Ο χρόνος άλλαξε τη ζωή και τις γεύσεις , ομως το Ατκαντσαϊ παρέμεινε ευρέως διαδεδομένο στη διατροφή των Ουιγούριων  μέχρι και σημερα. Το καλοκαίρι το Ατκαντσαϊ όχι μόνο σβήνει τη διψά αλλά δρα ως ευεργετικό ρόφημα και φυσικά χορταίνει κ'ολας. Θεωρείται πως το χειμώνα το ζεστό Ατκαντσαϊ βοηθά στη αντιμετώπιση του κρυολογήματος και ιώσεων.
Στην ΕΣΣΔ το Ατκαντσαϊ έγινε γνωστό από τους Κιργίζιους, Καζάχους, Καλμίκιους και Μογγόλους. Οι Μογγόλοι το ονομάζουν "σουτεϊ τσαϊ" που σημαίνει τσάι με γάλα.

Συνταγή:
Φτιάξτε σκούρο τσάι (κατά προτίμηση χύμα, όχι σε φακελάκι) και ανακατέψτε το με γάλα σε αναλογία 1 προς 1. Βάλτε το περιεχόμενο στη φωτιά και περιμένετε ως που να βράσει. Προσθέστε το αλάτι, λίγο βούτυρο και σμετάνα και περιμένετε ως που να αρχίζει να βράζει πάλι. Σβήστε τη φωτιά και σερβίρετε το Ατκαντσαϊ σε μικρά μπολ μαζί με πίτες.

Η αληθινή Ρώσικη σαλάτα-Oливъе (βίντεο)

Η ρώσικη σαλάτα ή σαλάτα Ολιβιέ είναι σπεσιαλιτέ της ρωσικής και ουκρανικής κουζίνας, δημοφιλής και στα Βαλκάνια. Η πρωτότυπη συνταγή της σαλάτας επινοήθηκε το 1860 από τον Λυσιέν Ολιβιέ, σεφ στο εστιατόριο του Ερμιτάζ, ένα από τα πιο διάσημα εστιατόρια της Μόσχας. Η σαλάτα αυτή έγινε ταχύτατα παρά πολύ δημοφιλής στους τακτικούς θαμώνες του Ερμιτάζ, και εξελίχθηκε σε σπεσιαλιτέ του εστιατορίου.

Η σαλάτα του Ολιβιέ στολίζει κάθε γιορτινό τραπέζι καθώς θεωρείται ο καταλληλότερος μεζές για βότκα ή σαμπάνια, ίσως γ'αυτο ονομάζεται και ως η "πρωτοχρονιάτικη σαλάτα".
Η συσκευασμένη ρώσικη σαλάτα του εμπορίου δεν έχει καμία σχέση με την παραδοσιακή ρώσικη σαλάτα!

Σαλάτα Ολιβιέ (παραδοσιακή σοβιετική συνταγή)

Συστατικά:

μαγιονέζα 200-300 γρ

αυγά βραστά 4τεμ

παριζακι χοιρινό 500 γρ

πατάτες βραστές μεσαίου μεγέθους 4 τεμ 

καρότα βραστά μεσαίου μεγέθους 2 τεμ

αγγουράκια τουρσί  μεσαίου μεγέθους 4 τεμ

Αρακάς σε κονσέρβα 1 συσκευασία (400γρ)
άνηθος ανάλογα με την προτίμηση 
 

• Βάλτε νερό στη κατσαρόλα και περιμένετε να βράσει και ρίξτε τα  αυγά για 7-10 λεπτά
• Σε άλλη κατσαρόλα βάλτε ελαφρώς αλατισμένο νερό και βράστε πατάτες και καρότα για μίση ώρα περίπου
• Κόψτε σε κύβους τα βραστά αυγά, τις πατάτες, το καρότο, και το παριζάκι. Στραγγίστε τα αγγουράκια τουρσί όταν τα κόψετε και αυτά σε κύβους, ώστε στη σαλάτα να μην υπάρχουν περαιτέρω υγρά. Προσοχή τα αγγουρακια τουρσί πρέπει να είναι ξιδάτα και όχι αλμυρά.
• Στραγγίστε και ξεπλύνετε τον αρακά και και ρίξτε τον στα συστατικά που κόψατε  μαζί με ψιλοκομμένο άνηθο.
• Τέλος, προσθέστε μαγιονέζα και ανακατέψτε προσεκτικά το περιεχόμενο.
• Βάλτε τη ρωσική σαλάτα στο ψυγείο και σερβίρεται την παγωμένη. Ένας άλλος τρόπος σερβιρίσματος είναι να απλώσετε την σαλάτα σε αραβική πίτα και να την τυλίξετε σε ρόλο.

ΣΟΥΠΑ ΜΠΟΡΣ (Борщ)

ΣΟΥΠΑ ΜΠΟΡΣ (Борщ)

Το Μπορς (Borscht, borsch ή borshch) είναι το παραδοσιακό πιάτο των σλάβων .

Η σούπα μπορw μαγειρεύεται σε ζωμό από κρέας με μπεϊκον, λουκάνικα, πάπια ή χήνα και σε ζωμό από  ψάρι. Σε ορισμένες συνταγές  γίνεται με μανιτάρια, δαμάσκηνα, αποξηραμένα ή φρέσκα φρούτα.

Στο βασικό μερίδιο των λαχανικών περιλαμβάνονται το λάχανο και τα παντζάρια. Εκτός από τα αυτά μπορούν να προστεθούν καρότο , κρεμμύδι, σέλινο , σέλερι, τοματοπολτός ή ψιλοκομμένες ντομάτες. Το λάχανο μπορεί να αντικατασταθεί με φύλλα παντζαριού ,φύλλα από ραβέντι  οξαλίδα σπανάκι και παστινάκι.

Μερικές φόρες στη σούπα μπορς προσθέτουν ξύδι ή ξινό κβάς, χυμό λεμόνι ή  ντομάτες για την διατήρηση του χρώματος των παντζαριών και την καλυτέρευση της γεύσης. Πριν από το σερβίρισμα ρίχνουμε 1 κουτάλα σούπας (ΚΣ) ψιλοκομμένο άνηθο και σέλινο.

Τρόποι μαγειρέματος

Υπάρχουν δυο τρόποι μαγειρέματος της σούπας μπορς.

Πρώτος τρόπος

Παντζάρια κομμένα σε λωρίδες ή φέτες σωτάρετε τα  προσθέτοντας λίπος , συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας ή τοματοπολτό με λίγη ζάχαρη.

Ανάλογα με την κατάσταση προσθέστε λίγο ξύδι για την διατήρηση του χρώματος.. Για να μην καούν τα παντζάρια ανακατέψτε συχνά προσθέτοντας λίγο ζωμό ή νερό. Το σωτάρισμα  γίνεται στην αρχή με μεγάλη φωτιά και όταν κάτσουν τα παντζάρια, χαμηλώστε ώστε να διατηρείται ο ελάχιστος βρασμός. Τα ώριμα παντζάρια τα γίνονται  σε 30-40 λεπτά ενώ τα νεαρά 10-15 λεπτά.

Σε κατσαρόλα με ζωμό που βράζει προσθέτουμε λάχανο κομμένο σε λωρίδες και επιμένουμε ως που θα αρχίσει να βράζει πάλι. Έπειτα προσθέτουμε τα σωταρισμένα παντζάρια , τσιγαρισμένο κρεμμύδι με καρυκεύματα και αφήνουμε να βράσει για 20-30 λεπτά. 5 με 10 λεπτά πριν από το τέλος προσθέστε αλάτι πιπέρι και φύλλα δάφνης ανάλογα με τη προτίμηση.

Δεύτερος τρόπος

Καθαρίστε τα παντζάρια από φλούδα και βράστε τα σε μια κατσαρόλα μαζί με νερό προσθέτοντας λεμονί ή ξύδι για την διατήρηση του χρώματος. 

Κόψτε σε λωρίδες τα βρασμένα παντζάρια.

Φρέσκο λάχανο κομμένο και αυτό λωρίδες βαλτέ στη κατσαρόλα με ζωμό ή ζουμί των παντζαριών που βράζουν. Περιμένετε ως που θα αρχίζει να βράζει πάλι και προσθέστε τσιγαρισμένο με καρυκεύματα τοματοπολτό ,τα παντζάρια και χυμό λεμονιού.

Μαγειρέψτε μπορς όπως περιγράψαμε πιο πάνω.

Αυτός ο τρόπος είναι πιο εύκολος από το πρώτο. Το χρώμα της σούπας είναι πιο ζωντανό ενώ η τα παντζάρια έχουν πιο απαλή υφή.

Σερβίρετε το μπορς με λίγη κρεμά σμετάνα ή γιαούρτη βάζοντας από πάνω φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό. Επίσης μπορείτε να απολύσετε τη σούπα μπορς με κριθαρένιο παξιμάδι ή με κουάκερ.

ΣΩΤΑΡΙΣΜΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

• Σωτάρετε πάντα το καρότο ,το  κρεμμύδι, σέλινο για την καλύτερη γεύση και όψη της σούπας
• Κατά  την διάρκεια του σωταρίσματος  το λίπος δημιουργεί άρωμα και χρώμα . Όσο πιο λεπτές είναι οι λωρίδες των κομμένων λαχανικών (ειδικά το καρότο), τόσο καλύτερο γίνεται το σωτάρισμα.
• Το σωτάρισμα γίνεται στη κατσαρόλα και το στρώμα των λαχανικών που σωτάρωνται δεν πρέπει να ξεπερνά τα 3 εκατοστά , σε διαφορετική περίπτωση τα λαχανικά δεν θα είναι σοταρισμένα αλλά σαν να είναι μαγειρεμένα σε ατμό. Η μάζα των λαχανικών που σοκάρονται μειώνεται κατά 25-40% λόγο εξάτμισης του νερού.
• Όταν σωτάρωνται ταυτόχρονα κρεμμύδι ,καρότο , σέλινο και τοματοπολτός  , πρώτα σοτάρετε το κρεμμύδι (2-3 λεπτά) , μετά το καρότο, και το σέλινο (8-10 λεπτά).  Τέλος προσθέστε το τοματοπολτό και σωτάρετε για ακομι 10-15 λεπτα.
• Μην βάζετε τοματοπολτό σε λαχανικά τα οποία είναι ακόμα ωμα,  διότι δεν θα αποκτήσουν τη γεύση και το άρωμα σοταρισμένων λαχανικών . Έκτος από αυτό τα λαχανικά θα γίνουν πιο σκληρά λόγο οξύτητας με αποτέλεσμα περισσότερο σωτάρισμα.

Μυστικό του χρώματος

Για να φτιάξετε μπορς με ζωντανό χρώμα μπορείτε να φτιάξετε βάμμα παντζαριού.

Καθαρίστε καλά τα παντζάρια περάστε τα από χοντρό τριφτή και βαλτέ τα σε ένα σκεύος με ζεστό ζωμό σε αναλόγια 1 λίτρο ζωμού ανά 500 γραμμάρια παντζάρια,. Μετά προσθέτουμε ξύδι και ξινό κβας ή το ζουμί από αγγουράκια τουρσί. Κρατήστε το περιεχόμενο σε ζεστό περιβάλλον  για 15-20 λεπτά και έπειτα φιλτράρετε το από ψιλό σουρωτήρι. Πριν από το σερβίρισμα της σούπας μπορς βαλτέ 1 Κ.Σ.  του βάμματος σε κάθε πιάτο.

Μπορς της Μόσχας

Βραστέ σε ζωμό από κρέας κόκκαλα από καπνιστό κρέας ή μπέικον καπνιστό. Κόψτε τα λαχανικά σε λωρίδες. σωτάρετε τα λαχανικά και ετοιμάστε τα παντζάρια με ένα από τους δυο τρόπους.  Μαγειρέψτε τη σούπα μπορς όπως περιγράφεται στη γενική συνταγή ταυτόχρονα ετοιμάστε το βάμμα παντζαριού.

Τσιγαρίστε το αλεύρι  με μαργαρίνη ως που να αποκτήσει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και προσθέστε στο τέλος.

Σερβίρετε τη σούπα με ένα κομμάτι από βραστό βοδινό κρέας ή με λουκάνικο κομμένο κατά μήκος στα δυο και με λίγη ψιλοκομμένη πρασινάδα (άνηθος μαϊντανός)

Συστατικά σε γραμμάρια για μερίδα των 500 γρ:

Κόκκαλα από καπνιστό κρέας 25, μπεϊκον 20, βραστό κρέας 32, λουκάνικο 20, παντζάρια 80, φρέσκο λάχανο 80, καρότο 20, μαϊντανός 5, κρεμμύδι 20, τοματοπολτός 15,αλευρι 5,  μαργαρίνη  ξύδι 8, σμετάνα 10, φύλλα δάφνης, πιπέρι , πρασινάδα (άνηθος , μαϊντανός)

Μπορς  Φλότσκι (του ναυτικου)

Βραστε το μπεϊκον καπνιστό σε ζωμό από κρέας. Κόψτε τα λαχανικά  σε λωρίδες , το λάχανο κε τετραγωνάκια. Πατάτες κομμένες σε κύβους βάλτε σε ζωμό από κρέας μαζί με το λάχανο. Ετοιμάστε τα παντζάρια και μαγειρέψτε τη σούπα με μια από τις προαναφερόμενες γενικές συνταγές .

Τσιγαρίστε το αλεύρι  με μαργαρίνη ως που να αποκτήσει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και προσθέστε στο τέλος.

Φλότσκι σερβίρεται με κομμάτι μπεϊκον και πρασινάδα

Συστατικά σε γραμμάρια για μερίδα των 500 γρ:

μπεϊκον καπνιστό  42, παντζάρια 100, λάχανο 60, καρότο 20 ,πατάτες 50,  μαϊντανός 5, κρεμμύδι 20, τοματοπολτός 15, αλεύρι 5, μαργαρίνη 10, ζάχαρη 5, ξύδι 3% 8, σμετάνα 10, φύλλα δάφνης , πιπέρι, πρασινάδα (άνηθος , μαϊντανός)

Σούπα μπορς με δαμασκηνά

Κόψτε τα λαχανικά σε λωρίδες. Πλυμένα δαμασκηνά βάλτε σε ζωμό από μανιτάρια μαζί με τα προετοιμασμένα παντζάρια και μαγειρέψτε τη σούπα με τη συνταγή που περιγράψαμε πιο πάνω. Βάλτε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια μαζί με μπαχαρικά, φύλλα δάφνης, πιπέρι  και γαρύφαλλο (2-3 κομμάτια για 10 μερίδες.)

Συστατικά σε γραμμάρια για μερίδα των 500 γρ:

Δαμάσκηνα 30, μανιτάρια αποξηραμένα ή φρέσκα 8, παντζάρια 100, λάχανο 60, καρότο 20, μαϊντανός 5, κρεμμύδι 20, τοματοπολτός 15, αλεύρι 5, μαργαρίνη 10,  ζάχαρη 5, ξύδι 3% 8, κρεμά σμετάνα ή στραγγιστό γιαούρτι 10, πιπέρι, φύλλα δάφνης , γαρύφαλλο.